Niedertemperatur kochen, molekulare Küche

[Paro]

Hallo Freunde,
da man sich ja mal von BG, Versicherungen und Gerichten erholen soll/muss, vertreibe ich meine Frau aus der Küche und experimentiere.
Fasziniert hat mich das Niedertemperaturkochen von Fleisch, da es verständlich erklärt wurde, einsichtig ist und auch funktioniert; denn wer hat sich denn nicht über Fettspritzer und/oder zähes, trockenes Fleisch geärgert.
Beim Nidertemperaturkochen bleibt man bei ca. 80 -90 °C im Backofen und je nach Fleisch/Fleischmenge dauert es 2 - 3 Std. bis der Braten gar ist. Mit der Kerntemperatur kann man seinen Gargrat kontrollieren, leider ist ein Thermometer notwendig, auch ein Backofenthermometer (Aldi hatte letzt eins für € 3,-)
Da das Gargut nur unter 100 °C warm wird, muss man sich wg. Keimen auf den Supermarkt/Metzger verlassen können.
Jedenfalls war meine Familie nach 3 - 4 Versuchen zufrieden und wir werden es beibehalten.
Nun zur molekularen Küche, auch wenn man im El Bulli (Spanien) 3 Jahre auf einen Tisch warten muss, halte ich die Zauberei der Köche für Humbug; denn Fakekaviar, die Altvorderen hätten Ersatz- oder wie Kaviar gesagt, ist die gleiche Technik die in der Pharmazie angewendet wird.
In einen Fruchtsaft wird Natriumalginat (für alle die es probieren wollen, "Protefix Haftpulver ist 100 % Natriumalginat) eingerührt und in eine kalziumhaltige (Kalk) Lösung eingetropft. Nun bildet sich eine Haut um den Tropfen und hüllt den Fruchtsaft ein. Die entstandenen Perlen (ca. 8 Std. haltbar) schmecken beim Zerbeissen nach dem Fruchtsaft und nicht fischig, salzig wie Kaviar. Na ja, da scheint mir der Aufwand etwas zu gross.
Der Rest, Texturen (Erscheinungsformen) zu ändern, scheint mir dekadent zu sein; denn Hühnchen muss wie Hühnchen aussehen, ein Gelee oder Sülze, auch wenn sie warm sind, ersetzen mir kein Hühnerbein.
Andererseits, irgendwelche geschmacksintensive "Suppen" in flüssigen Stickstoff zu tropfen und die entstanden Kreationen als Neuigkeit zu verkaufen, ist dreist. Unsere Altvorderen haben nach der Technik beim "Bleigiessen" die Zukunft vorausgesagt. Nun jeder nach seiner Facon.

 

[Cateye]

Hallo Paro,

bräuchte eine Koch für Anfang Januar? Bist Du zu buchen ?

Cateye

 

[Luise]

Beim Nidertemperaturkochen bleibt man bei ca. 80 -90 °C im Backofen und je nach Fleisch/Fleischmenge dauert es 2 - 3 Std. bis der Braten gar ist. Jedenfalls war meine Familie nach 3 - 4 Versuchen zufrieden und wir werden es beibehalten.​

 

[natascha]

Hallo Paro. dein hobby

Niedertemperatur kochen, molekulare Küche
Hallo Freunde,
da man sich ja mal von BG, Versicherungen und Gerichten erholen soll/muss, vertreibe ich meine Frau aus der Küche und experimentiere.
Fasziniert hat mich das Niedertemperaturkochen von Fleisch, da es verständlich erklärt wurde, einsichtig ist und auch funktioniert; denn wer hat sich denn nicht über Fettspritzer und/oder zähes, trockenes Fleisch geärgert.

ist wirklich empfehlenswert, nur sollte man aufpassen, die BG könnte es als psychische reaktion werten, und verweist auf eine reha siehe beitrag.

Psychiatrie: Mehr stationäre Behandlungen

Die Zahl der stationären psychiatrischen Behandlungen in Deutschland ist stark gestiegen: Dies berichtet die Techniker Krankenkasse (TK) nach Auswertung der Behandlungsdaten aus dem Jahr 2006. Danach wurden im vergangenen Jahr 50.500 Versicherte dieser Krankenkasse stationär psychiatrisch behandelt. Das sind 37 Prozent mehr Patienten als im Jahr 2003, teilte die Kasse am Dienstag in Hamburg mit. Als wichtigster Grund wird der Anstieg bei Krankheiten wie Depressionen oder Schizophrenie sowie alkoholbedingten Behandlungen genannt. «Vor allem der geringere Zusammenhalt in den Familien sowie ein zunehmender Leistungsdruck am Arbeitsplatz und in der gesamten Gesellschaft sind für viele Menschen große Stressbelastungen», sagte TK-Psychologin Inga Margraf. «Bei Menschen mit einer entsprechenden Veranlagung führen diese zunehmenden Belastungen immer häufiger zu psychischen Erkrankungen.» «Die Zunahme der psychiatrischen Krankenhausbehandlungen führt zu massiv steigenden Kosten», sagte der Leiter der stationären Versorgung bei der TK, Bernd Beyrle. Von 2003 bis 2006 seien die Ausgaben hierfür um 33 Prozent auf 302 Millionen Euro gestiegen.

27.11.2007 l PZ/dpa

vg natascha , die jetzt das zarte molekulare fleisch mampfen geht, danke für den tip zum östrogenfreien fleisch.

 

[heincole]

Hallo Paro!
Niedertemperatur Kochen, alles alter Hut. Ich glaube die Zeiten haben wir hinter uns als man noch Trockeneis mit oder ohne Aceton in die Suppe leerte um sich dann über die Rauchentwicklung beim Mensakoch ..., der arme Mensakoch. Hey warum probierste nicht mal luftgetrocknetes Rentierfleisch oder Trockenfisch, etwas salzig, herunter gespült mit Kwas. Ein uralter Russe vom Großmarkt hatte mir dies mal empfohlen, er redete immer nur von seinen Woblas. Auch schwörte dieser auf seinen frischen roten Kaviar aus Kamtschatka. Sein Slogan: isst Du diesen Kaviar dann haste kein Krebs. Sein Alter gibt ihm Recht. Auch muss ich zugeben, am Niedertemperatur kochen und an der molekulare Küche ist schon was dran.
Gruß
heincole